Liquide Metamorphosen und transformierende Konzepte

Die junge Barszene entwickelt sich fließend weiter. Doch neben schnellen Trends beweisen einige Persönlichkeiten, dass Ideen nachhaltig wirken und Visionen zu Transformationen führen können. Ein Barmann, der den Mut zur Nische und zur Überschreitung von Komfortzonen hat, ist der Berliner Gastronom Christian Gentemann.

Dieser Artikel erschien zuerst in: DRINKS 02/2020

VON VERENA BORELL

Gin-Liquidierung, durchsichtige Drinks und ausgezeichnete Karten – Christian Gentemann prägte in den letzten Jahren insbesondere als Bar Manager der Berliner Bar am Steinplatz die aktuelle Cocktailszene. Gentemann ist ein Barmann, der gegen den Strom schwimmt und dabei (s)einen eigenen Stil findet. Ein Mensch, der Akzente setzt, statt Bestehendes zu akzeptieren. Dabei ist Gentemann kein Mensch, der laut schreit. Seine Werke sprechen beziehungsweise schmecken für sich. „Zu viele Routinen machen mich träge. Ich brauche Abwechslung und neue Reize in meinem Alltag, um kreativ zu bleiben.“ Und so kam es wie es (irgendwann) kommen musste: Nach sechs Jahren beschloss Gentemann im vergangenen Jahr, der Bar am Steinplatz den Rücken zuzukehren, unbekannte Wege zu beschreiten und als Creative Director Food & Beverage sämtlichen Brettern in Berlin „and beyond“ eine neue Richtung zu geben.

Doch bevor wir einen Blick auf Gentemanns jetziges Sein und zukünftiges Tun werfen, wollen wir einen Augenblick in der Vergangenheit weilen und seine bisherigen Tresen-Taten näher betrachten. Der kreative Barmann setzte „am Steinplatz“ nicht nur Standards, sondern sorgte auch für Skandale. 2017, als der Gin zwischen Spree und Saar, Elbe und Isar in Wogen floss, trotzte er den Fluten und räumte auf beziehungsweise dämmte ein. Ganz nach dem Motto „weniger ist mehr“ verbannte er sämtliche Gin-Fantastereien aus der Backbar, um sie mit einer einzigen, soliden Flasche Doppelwacholder zu ersetzen. Ein mutiger „Move“, der sämtliche Gin-Liebhaber (erst) zum Fluchen und dann – hinsichtlich neuer Geschmackserlebnisse – zum Staunen brachte. „Es ist nicht unsere Aufgabe als Gastronom, jeden Gästewunsch zu erfüllen. Wir sollten vielmehr für unvergessliche Genussmomente sorgen. Dies bedeutet oftmals, die Komfortzone zu verlassen. Erst, wenn wir vom Gewohnten abweichen, erweitern wir unseren Horizont und erleben überraschende und nachhaltig einprägsame Erfahrungen.“

Ähnlich irritierend und polarisierend auch die von Gentemann erdachte Winterkarte 2018/19, welche auf den ersten Blick aus völlig gleichen Drinks bestand. Mit Spürsinn und klar ausgewählten Zutaten gelang es dem Steinplatz-Team, zehn Cocktails zu kreieren, welche völlig durchsichtig und von gleicher „Glasgestalt“ waren. Gerade aufgrund ihrer äußeren Austauschbarkeit überraschten die Drinks durch unverwechselbare Aromen, so dass der aufgeschlossene Trinker über vorschnelle Urteile reflektieren konnte.

So visionär und fantasievoll Gentemann die Gläser am Steinplatz auch füllte und die Bar immer wieder verwandelte, so deutlich wurde dem vorausschauenden Gastronomen im Frühling 2019, dass seine Zeit in der mondänen Hotelbar langsam dem Ende zugehen würde. Als er eines Abends nach der Schicht allein mit einem Glas Cognac in der Bar saß und über Vergangenes und Zukünftiges nachdachte, fragte er sich ehrlich: „Kann ich diesem Ort noch geben, was er braucht? Und kann dieser Ort mir noch geben, was ich brauche?“ Eine kritische Reflexion, die in der Bar sowie im Leben geradezu essenziell für Weiterentwicklung ist, aber aufgrund unserer unterschwelligen Angst vor Veränderung nur allzu oft vergessen und allzu gern verdrängt wird. Doch Gentemann ist kein Mensch, der stillstehen oder klein beigeben will. Er ist ein Gastronom, der sich selbst und sein Tun immer wieder in Frage stellt, um Antworten zu finden, neue Richtungen zu weisen und sich selbst und die Barszene zu verändern und zu verbessern.

„Ich selbst und auch die Bar am Steinplatz hätten nicht weiterwachsen können, wenn ich dortgeblieben wäre. Ich brauchte andere Anforderungen, um neue Impulse geben zu können.“ Nach vielen Jahren im operativen Tagesgeschäft zog es Gentemann vermehrt in den strategischen und konzeptuellen Bereich. Nach einigen Monaten der Einarbeitung übergab der ehemalige Bar Manager die Bar am Steinplatz im September 2019 vertrauensvoll Willi Bittorf, zuvor Head Bartender im Waldorf Astoria Berlin, und befreite damit seinen Geist von alten Pflichten und gewohnten Aufgaben. – Nicht jedoch, ohne bereits eine Vision im Kopf und ein Ziel vor Augen zu haben. „Ich hatte eine klare Vorstellung, wie ich in Zukunft arbeiten wollte. Letztendlich ist es auch genauso gekommen, wie ich es mir erdacht hatte. Ich habe zur richtigen Zeit die richtigen Menschen kennengelernt, und alles hat sich gefügt.“

Ob Fügung, Glück oder Manifestationskraft – Gentemanns Mut, Bekanntes loszulassen und Neues zu erschaffen, wurde belohnt. Seine Ideen erhielten Raum, und sein Angebot stieß auf Nachfrage. So kam es, dass sich der erfahrene Barmann vergangenen Herbst der Peak Hospitality Group als Berater anschloss und seitdem für diverse gastronomische Konzepte mitverantwortlich ist. Die Peak Hospitality Group versteht sich dabei als Mutterunternehmen, welches seinen Kunden aus Hotellerie und Gastronomie durch verschiedene Abteilungen wie Eventagentur, Personaldienstleistung oder Consulting ein individuelles „Rundum sorglos-Paket“ anbieten kann. Ein kluger Ansatz, der aufgrund der gleichermaßen individuellen und universellen Vorgehensweise als sinnvoll und zukunftsweisend betrachtet werden kann. Denn nicht nur am Tresen verschmelzen Bereiche wie Küche und Technik, Kunst und Drink oder Chemie und Psychologie immer mehr – der gesamte Hospitality-Bereich entwickelt sich zunehmend in einen allumfassenden Kosmos, welcher seine Gäste durch holistische Konzepte in neue Sphären entführt. Ein Umfeld also, das einen Geist wie Gentemann inspiriert und sich zugleich durch derartige Ideengeber bedingt.

„In meiner Bar-Zeit war ich immer der Spezialist. Nun, in meinem heutigen Job bei der Peak Hospitality Group, bin ich ein Generalist. Meine Aufgabe ist es, verschiedene Experten an einem Tisch zusammenzubringen und aus diesem gesammelten Wissen eine umfassende Idee zu kreieren. Es ist ein bisschen wie bei der Entwicklung eines Cocktails, denn dieser ist schließlich auch die fein-abgeschmeckte Essenz verschiedener Zutaten.“ Doch obgleich Drink-Kreationen quasi Gentemanns Cocktail-Komfortzone sind, darf er nun, in der Rolle des Beraters und Generalisten, ganz neue Aufgabe erfüllen. Denn so vielfältig seine Interessen sind, so facettenreich ist auch sein Job. Angefangen von der Grundausrichtung einer Gastronomie über Standort-Spezifika und Zielgruppenorientierung, bis hin zu Design, Personalplanung und Cocktailkarte, ist Gentemann der Mann, der alles zusammenbringt, zu einer Idee modifiziert, diese an den Kunden kommuniziert und das finale Konzept manifestiert. „In Abstimmung mit dem Kunden und im Austausch mit den einzelnen Spezialisten wie Köchen, Architekten, Barmännern und Designern erarbeite ich das Konzept eines gastronomischen Betriebs neu. Im Zuge dessen gab und gibt es vieles, was ich in den letzten Monaten neu lernen durfte. – Ich weiß nicht, wann ich zuvor in meinem Leben so viel Zeit damit verbracht habe, passende „Food & Beverages-Bilder“ für Kunden-Präsentationen herauszusuchen!“ Neben so manchem Suchbild und der ein oder anderen Durstrecke beschert seine berufliche Transformation dem heutigen Berater jedoch eine Qualität, die er in der Bar am Steinplatz zuletzt verloren und nun auf eine neue Art und Weise wieder gefunden hat: ungewohnte Anreize, um neue Inspiration zu erlangen und so innovative Impulse zu geben.

„Gerade in der Barwelt wird es in Zukunft immer wichtiger, Akzente zu setzen und individuelle Konzepte durchzudenken und durchzusetzen. Ich persönlich glaube an das Thema Spezialisierung – und da ist in Deutschland noch viel Luft nach oben.“ Auch wenn bibeldicke Barkarten langsam, aber sicher der Vergangenheit angehören, herrscht in unseren Breitengraden noch immer das Gesetz der Gästewunscherfüllung – „everything goes, everything flows“. „Warum müssen wir in jeder Bar das gleiche Spektrum an Spirituosen und Drinks haben? Wenn ich in ein veganes Restaurant gehe, verlange ich schließlich kein Steak, und beim Asiaten gibt es Reis statt Pommes.“ Laut Gentemann darf es in Zukunft neben Bars mit breitem Angebot auch vermehrt Konzepte geben, die sich auf eine bestimmte Spirituose, einen gewissen Stil oder eine liquide Spielart eingeschworen haben.

Neben diesem hochprozentigen Mut zur Nische prognostiziert der erfahrene Gastronom noch eine weitere zukunftsträchtige Wandlung – wobei es sich hierbei schon fast um einen Paradigmenwechsel handelt: „Alkoholfreie Drinks werden hinsichtlich der bewussteren Lebensweise unserer Gesellschaft immer wichtiger.“ Wenn man solchen Cocktails mit genauso viel Perfektion, Passion und Professionalität entgegentreten würde wie klassischen Kreationen, habe diese liquide Sparte ein enormes Potenzial, so Gentemann. Angesichts aktueller Cocktail-Menus wie der Kölner The Grid Bar, welche alkoholhaltige und -freie Drinks im Kartenlayout gekonnt vermischt sowie der Zunahme an no proof-Spirituosen, könnte Gentemanns Vision einer völlig alkoholfreien Bar in greifbarer Nähe liegen.

Doch bevor sich der innovative Gastronom womöglich selbst an ein solches Konzept heranwagt, lässt er seine Erfahrungen derzeit in ein ganz besonderes und recht bekanntes Tresen-Projekt einfließen: Seit November vergangenen Jahres hat die Peak Hospitality Group die legendäre Reingold Bar (www.reingold.de) übernommen, wobei Gentemann als Leiter vor Ort fungiert und agiert. „Wir wollten die Grundidee des Reingold als klassische American Bar erhalten, sie aber mit unserer individuellen, unverwechselbaren DNA versehen. Obgleich mir bereits zu Anfang eine Konzeptidee kam, wartete ich ab und beobachtete, ob sich mein erstes Bauchgefühl auch im Baralltag bewahrheiten würde.“ Dieses Abwägen ist genauso typisch für Gentemann wie sein Abwandeln, denn schließlich verändert er keine Bar der bloßen Umwälzung wegen. Er schmeißt nichts planlos um, ohne einen Plan zu haben. Er ist kein reaktiver Rebell, sondern ein reflektierter Visionär. Es geht ihm nicht um kurzfristig aufsehenerregende Tresen-Trends, sondern um zukunftsweisende Transformationen und nachhaltige Konzepte. Gentemann möchte nicht schockieren, um selbst zu glänzen, sondern um seine Gäste zu erhellen und die Barwelt in immer neue Lichter zu setzen. „Für mich ist das Ziel jeglicher Form von Gastronomie das Erschaffen unvergesslicher Genussmomente. Erlebnisse, an die sich der Gast noch Tage später erinnert, so dass er sich nachhaltig inspiriert fühlt und im besten Fall gern zurückkommt – vielleicht, um sich aufs Neue überraschen zu lassen und die eigene Komfortzone erneut ein Stück zu verlassen.“

Doch so verheißungsvoll das Zukünftige uns nach den vorangegangenen Zeilen auch locken mag und so veränderlich dieses Leben nun einmal ist, so beruhigend kann auch ab und zu der Griff nach einem alten Liebling und der Toast mit einer bekannten Person sein. So sei an dieser Stelle allen Freunden solch klassischer Momente ein Besuch im Reingold in Berlin zu empfehlen, denn dort findet man vielleicht sogar den visionären Geschäftsführer, Christian Gentemann, selbst am Brett vor. „Irgendwann stehe ich im Reingold bestimmt mal wieder an der Bar und rühre einen Martini! Das werde ich mir niemals nehmen lassen.“ Wie viel seiner aufrührerischen Gentemann-DNA er in diesen Gin(!)-Klassiker dann mit einfließen lassen wird …? Dies kann und sollte jeder selbst erfahren und auf diese Weise einen unvergesslichen Abend sowie einen überraschenden Genussmoment erleben. In diesem Sinne: Cheers to the classics und ein Hoch auf die Veränderung!