Bitter, süß und Dolce Vita

Bella Italia! Einem Füllhorn gleich mutet Italiens Vorrat an kulinarischen Schätzen an. Ob auf den Tellern oder in den Gläsern. Ossobuco und Negroni, Burrata und Spritz, Panettone und Vin Santo. Eine unendliche Vielzahl autochthoner Rebsorten und fruchtbare Böden für Kräuter, Früchte, Nüsse und Zutaten, die im Drink genauso trefflich munden wie in einem Gericht. Eine eindrucksvolle Tradition vermählt sich gerade heute mit einem getränketechnischen Aufbruch in ein neues Zeitalter.

Dieser Artikel erschien zuerst in: DRINKS 03/2020

VON PETER EICHHORN

Immer dieses Italien. Sehnsuchtsort für all jene, die insbesondere nördlich der Alpen von der ewigen Stadt träumten, Spuren der alten Römer verfolgen mochten, mit den Gondolieri in die Kanäle Venedigs glitten und dem Sirenengesang von Rudi Schurickes Capri-Fischern folgten, als er die Wirtschaftswundergeneration verführte mit: „Wenn bei Capri die rote Sonne im Meer versinkt …“ Mit gelassener Grandezza lassen wir den Komponisten Guiseppe Verdi entgegnen: „Du kannst gern das Universum haben, wenn ich dafür Italien bekomme.“

„Wir sind schon auf dem Brenner / Wir brennen schon darauf / Wir sind schon auf dem Brenner / Ja da kommt Freude auf“

Nicht immer lässt sich auf hohe musikalische Kunst verweisen. So zwangen gnadenlose Fußball-Funktionäre früher die deutsche Nationalmannschaft, vor jeder Weltmeisterschaft ein Lied aufzunehmen. Und so mühten sich Lothar Matthäus, Guido Buchwald und Andreas Brehme 1990 mit den Zeilen: „Wir sind schon auf dem Brenner / Wir brennen schon darauf / Wir sind schon auf dem Brenner / Ja da kommt Freude auf“. So albern dieses Liedgut anmutet, so enthält es für viele Mittel- und Nordeuropäer eine Portion Wahrheit. Denn irgendwie schmeckte der Kaffee besser, sobald man Italien erreichte. Ein Tomatensalat konnte urplötzlich als Genuss angesehen werden, und Carbonara hatte auf einmal nichts mehr mit Sahne zu tun.

Und auch die Trinkgewohnheiten sind gänzlich andere. Ein Negroni am Nachmittag, ein Wein zum Mittagessen. Dafür bloß kein Cappuccino nach dem Abendessen. Neben der unterschiedlichen Prägung der Weinländer im Süden Europas und den Bierländern im Norden nehmen Soziologen heute weitere Unterscheidungen vor. Sie differenzieren insbesondere zwischen alkoholpermissiven Kulturen und alkoholdeterminierten Kulturen. Bei Ersteren ist Alkohol ein Alltagsgetränk. Kleinere Mengen Alkohol begleiten ganz selbstverständlich den Tag und die Mahlzeiten. Gern werden bei dieser These die mediterranen Länder genannt – wie Frankreich, Spanien, Griechenland und eben Italien.

Bei den alkoholdeterminierten Kulturen hingegen benötigt die Gesellschaft meist einen spezifischen Anlass für den Alkoholkonsum. Zumindest vor Eintritt der Dunkelheit. Sei es ein Jahrestag, ein Einstand, Vereinsversammlung, Feiertag, Geburtstag oder Beerdigung. Ein Zustand von Betrunkenheit und Rausch wird hingenommen, gar akzeptiert. Bei dieser Gruppe verweisen die Forscher auf Länder wie Deutschland, Österreich, die Schweiz oder die Niederlande.

In der aktuellen Barwelt stellt man allein bei den Öffnungszeiten die signifikanten Unterschiede fest. In Zürich, Wien oder München füllen sich die Bars gern bereits um 17 Uhr. Nach der Arbeit, vor dem Essen oder Theater ist ein Drink willkommen, und man folgt der mediterranen Aperitivo-Kultur. In Berlin oder Hamburg schließen zahlreiche Bars erst um 20 Uhr ihre Pforten auf, und frühe Konzepte des „Daydrinking“ verströmen förmlich den Hauch des Verruchten.

Die Bar- und Cocktailszene Italiens befindet sich derzeit rasant im Aufbruch. Lange Zeit galt Italien nicht als Sehnsuchtsort der internationalen Barflys. Sicher, ein Besuch in Harry’s Bar in Venedig und das Nippen an einem schamlos überteuerten Bellini Cocktail gehörte zum Pflichtprogramm. Auch der Negroni zählt zum Pflichtprogramm einer jeden Trinkstätte – nicht immer in vorzeigbarer Qualität. Bars wie das bewährte „Jerry Thomas Speakeasy“ und die Bar-Restaurant-Kombination „Baccano“ in Rom, das versteckte „1930“ oder das Urgestein schlechthin, „Nottingham Forest“ in Mailand.

Die Zahl der Bars wächst, doch diese Entwicklung ist jung. Dennoch prägten Barkeeper mit italienischen Wurzeln die internationale Barwelt nachhaltig. Nur eben nicht in Italien. London, Melbourne, Las Vegas – sie hinterlassen nachhaltige Spuren und prägen die Entwicklung der Barszene, und Ehrfurcht schwingt mit bei der Nennung ihrer Namen: Tony Conigliaro, Salvatore Calabrese, Giampiero „Peter“ Dorelli, Mauro Mahjoub, Ago Perrone oder Simone Caporale. Auf internationalen Getränkemessen und Veranstaltungen treffen sie sich und zelebrieren gemeinsam ihre italienische Herkunft. So gehört die Italia-Party zum festen Bestandteil der Tales of the Cocktail in New Orleans. Legendär bleibt jene Szene 2011, als die Italo-Barkeeper sich allesamt mit Zylinder ausstaffierten, um den den größten Negroni der Welt zu mixen. Die 114 Liter waren erstaunlich schnell ausgetrunken.

„Ich war lange in London tätig, und als ich zurück nach Italien kam, war ich erstaunt, dass die Barszene vehement in Bewegung war.“

Zu der neuen Barkeeper-Generation zählt Emanuele Broccatelli. Er prägt Rom mit seiner Cocktail Bar „47 Barrato“, wo er bevorzugt mit einheimischen Produkten arbeitet und der Bio-Weinbar „Café Propaganda“. Er sieht sich als Getränke-Generalist und Innovator und spielt mit Aromen und Texturen. „Ich war lange in London tätig, und als ich zurück nach Italien kam, war ich erstaunt, dass die Barszene vehement in Bewegung war.“ Er schmunzelt: „Ich war der erste in Italien, der mit Pre-batched Cocktails arbeitete. Los ging es im Sommer 2017. Damals existierte in Italien noch kein Gesetz, wie mit einem solchen Produkt umzugehen ist. Ich traf zwei Typen, die Liköre herstellten, und gemeinsam legten wir los und gründeten „Drink-it“. Schon nach zwei Wochen hatten wir eine Genehmigung, was für dieses Land sehr ungewöhnlich ist.“ Mittlerweile ist Broccatelli als Berater sehr gefragt. Jüngst entwickelte er das Barkonzept für die Bar im Restaurant „Layla“ in Berlin. Dort kommen frische Kräuter und Gewürze zum Einsatz und bilden eine spannende Ergänzung zur östlichen Mittelmeerküche des angeschlossenen Restaurants.

Simone Caporale ist noch immer in London beheimatet. Doch auch ihn prägt seine italienische Heimat. Schon immer faszinierte ihn die Vielfalt der Zitrusfrüchte seiner italienischen Heimat. Die spezielle Aromatik der berühmten Zitronen der Amalfiküste und natürlich der Variantenreichtum von Limoncello, jenes beliebten Zitronenlikörs, der so verschieden munden kann, je nachdem, ob er von Sizilien stammt, vom Golf von Neapel oder aus dem Norden aus der Gegend um den Gardasee, der Heimat Simone Caporales.

„Viele Italiener kennen Chinotto als dunkle Limonade. Diese hat mit der eigentlichen Chinotto-Frucht überhaupt nichts zu tun.“

Caporale faszinierte während seiner Studien die Ur-Sorte Chinotto. „Viele Italiener kennen Chinotto als dunkle Limonade. Diese hat mit der eigentlichen Chinotto-Frucht überhaupt nichts zu tun.“ Anlässlich des 325. Geburtstags der Likör-Marke De Kuyper konnte Caporale einen besonderen Likör entwickeln, einen Chinotto Nero. Er schwärmt: „Die Chinotto-Gattung ist beinahe ausgestorben. Sie findet sich nur noch in wenigen botanischen Gärten Italiens. Aber die Unterstützung war großartig, und so konnten wir den Muyu Chinotto Nero Likör umsetzen.“ Er hat nur 21 Gramm Zucker und eine leichte Bittere. Caporale lacht: „Chinotto verhält sich zur normalen Zitrone wie Mezcal zu Tequila: the angry one.“

In ihrem faszinierenden Buch „The Land where Lemons grow – The Story of Italy and its Citrus Fruits” beschreibt die Autorin Helena Attlee: „Um 1500 brachten Seeleute die ersten Chinotto Zitronen aus Fernost mit. Der Name verweist auf ihre Beschreibung: der kleine Zwerg aus China.“ Einen Boom erfuhr der italienische Zitrusanbau dann um 1700, als die britische Marine zum Großkunden wurde, da Zitronen wirksam gegen Skorbut halfen.

Die drei großen Geschmacksvorlieben Italiens. Ob im Kaffee oder im Cocktail, ihr Zusammenspiel prägt den Gaumen. Und der Durst war schon immer da. Ist es Zufall, dass die Gründerväter Roms Romulus und Remus, der Welt trinkend in Erinnerung bleiben? Gesäugt von der kapitolinischen Wölfin, wie die Legende berichtet. Mittelalterlich Quellen erwähnen oft ein Getränk namens „Posca“. Eine exakte Rezeptur fehlt, aber stets nennen die Unterlagen Essig aus Wein oder Früchten, der mit Wasser und oft auch mit Honig und Kräutern vermengt wurde. Es war ein Getränk der Bürger, aber insbesondere der Legionäre. Auf langen Märschen trugen sie es bei sich und verwendeten es wie ein Konzentrat, das mit Wasser verdünnt werden konnte. Eine vieldiskutierte Stelle der Bibel stellt jener Moment der Kreuzigung Jesu dar, bei der Legionäre ihm einen Schwamm mit Essig zum Mund führen. Was zuweilen als zusätzliche Strapaze oder Folter interpretiert wurde, kann vielmehr als Akt der Barmherzigkeit gedeutet werden.

Im Lauf der Jahrhunderte lösten dann die Reben und ihr Wein den Essig ab und wurden zum Inbegriff italienischer Trinkkultur. Als Vino, Spumante, Grappa oder Brandy. Eine markante Zäsur bedeutete dann aber die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts. Aus Nordamerika war die Reblaus über den Atlantik gekommen und breitete sich in Windeseile in allen Weinbauregionen des europäischen Kontinents aus und vernichtete die Reben. Zunächst in Frankreich, Spanien, Deutschland, Österreich, Griechenland. Überall auf dem Festland. Nur wenige Inseln bleiben unbehelligt. Auch Italien blieb in den 1870er Jahren nicht verschont, und so kamen internationale Produkte vermehrt ins Land, um den Durst zu löschen. Eines dieser auswärtigen Destillate sollte in der Folge als Bestandteil zu einem italienischen Getränkemythos beitragen.

Schauplatz Florenz. An der Fassade des heutigen Caffe Giacosa des Modedesigners Roberto Cavalli verweist eine Gedenktafel auf die früher hier beheimatete Bar Casoni, der Geburtsstätte des Negroni Cocktails, der jüngst seinen 100. Geburtstag feierte. Das Jahr 1919 wird stets als das Jahr genannt, in dem der Barkeeper Fosco Scarselli erstmals seine Mixtur aus Gin, Campari und rotem Wermut zu gleichen Teilen zubereitete, um sie dem Grafen Negroni zu servieren.

Wir kennen demnach den Barmann, aber kennen wir auch den Namensgeber. Beinahe eine Ikone ist jenes Bild, welches einen aristokratisch wirkenden Herrn mit massivem Schnurrbart und Zylinder abbildet. In der Welt der Barhistorie prägte sich so die Erscheinung der Grafen Negroni ein. Heute wissen wir: Er ist es nicht. Das Bild zeigt Arnold Henry Savage Landor, einen in Florenz geborenen britischen Maler, Schriftsteller und Reisenden.

Ein weiterer Herr Negroni taucht auf, diesmal von Korsika. Angeblich kreierte Graf Pascal Olivier de Negroni den Drink während seines Militärdienstes in Westafrika. Dieser Negroni verstarb 1913, lange bevor der Drink von Zeugen oder Zeitgenossen bestätigt wurde.

Auf der richtigen Fährte sind wir wohl doch mit Graf Camillo Negroni. Ein junger italienischer Abenteurer, der den Wilden Westen der USA unsicher machte. Er ritt im Rodeo mit, wagte sich an die Spieltische der Saloons und erkundete die Prärie. In New York erteilte er Fechtunterricht und entdeckte dort womöglich die Faszination gemixter Drinks. Er kehrte nach Italien zurück, wo der „Americano“ eine populäre Bestellung bedeutete. Ein Nachfahre des „Torino Milano“ aus Campari, Amaro und Soda. Aber die neue Mischung aus Campari, süßem Wermut und Soda war dem Grafen nicht kraftvoll genug, und so griff Fosco Scarselli zur Ginflasche, um den Drink für den Grafen abzuwandeln.

In den 1950er Jahren berichtete Scarselli die Geschichte sehr umfangreich. Und zwar vor Gericht. Einige Spirituosenfabrikanten klagten gegen einen Herrn Negroni aus Tresviso, der unter dem Namen „Old Negroni Cocktail“ einen Premix in Flaschen abgefüllt hatte, „der allgemein als vulgäre Imitation des berühmten Aperitifs angesehen wurde“, wie Luca Picchi in seinem Buch „Negroni Cocktail. Una leggenda italiana“ schreibt. Der Klage wird stattgegeben, und das Produkt aus Treviso verschwindet vom Markt. Und die Welt kennt seither die Geschichte dieses Cocktails und ehrt ihn mit der jährlichen internationalen Negroni Week. Bei diesen Veranstaltungen – in diesem Jahr vom 1. bis zum 7. Juni – werden Negronis in allen Variationen in den Bars gemixt und Teile der Erlöse kommen als Spende edlen Zwecken zu Gute. 2019 betrugen die Spenden 790.000 Dollar.

Verlassen wir also Florenz und den Negroni, fahren nordwestwärts vorbei an Mailand, der Heimat des Campari, über den der viel zu früh verstorbene Gary „Gaz“ Regan in seinem Buch „The Negroni“ schreibt: „In Mailand berichten sie von einem Gesetz, das lautet: Man muss Campari drei Mal getrunken haben, bevor er einem schmeckt!“

„In Mailand berichten sie von einem Gesetz, das lautet: Man muss Campari drei Mal getrunken haben, bevor er einem schmeckt!“

Etwas weiter westlich treffen wir endlich in Turin ein, weil: Den Wermut müssen wir noch erwähnen, denn insbesondere die süßen Varianten bilden neben Amaro und Campari einen weiteren wichtigen Bestandteil der italienischen Trinkkultur ab. Die Wiege liegt in Turin, wo Antonio Benedetto Carpano ab 1786 mit seiner neugegründeten Marke begeistert. Für Wermut gilt: Wein wird mit Gewürzen, Früchten, Kräutern und Süße vermengt und mit Alkohol aufgespritet. Meist erfolgt dann ein Filtervorgang und eine Reifung in Stahltanks, zuweilen auch in Eichenfässern.

Jede Rezeptur ist anders, und so bietet sich ein abwechslungsreicher Genuss mit dem Getränk, das meistens zwischen 15 und 18% Alkoholgehalt liegt. Pur, auf Eis, mit Soda oder in einem Manhattan Cocktail – die Varianten sind vielfältig. Neuerdings auch in alkoholfreier Version. Gerade im März 2020 präsentierte Martini zwei Varianten ohne Alkohol. Einer betont Bergamotte, der andere Kamille. Dank der aromatischen Kraft und des Zuckers als Geschmacksverstärker vermisst man den Alkohol bei Geschmack und Textur kaum, anders als bei den alkoholfreien Destillaten, die den Gin ersetzen möchten.

Ein Streifzug durch die Getränkekultur Italiens kommt nicht um Venedig herum. Hier ist Giuseppe Cipriani eine legendäre Figur. In den 1920er Jahren bereist er die Welt und schlägt sich als Kellner in eleganten Hotels durch, wo er der Faszination Bartresen erliegt. Zurück in Venedig, stellt er sein Talent im Hotel Europa unter Beweis und findet in dem jungen Amerikaner Harry Pickering einen Geldgeber für die Eröffnung einer eigenen Bar, deren Namen er seinem Financier widmet: Harry’s Bar. Die Bar wurde zur Berühmtheit. Die Gäste waren es bereits: Peggy Guggenheim, Truman Capote, Charlie Chaplin und Orson Welles. Ernest Hemingway, der König der Trinker, verewigte die Bar gar in seiner Erzählung „Über den Fluss und in die Wälder“.

„Die spannendsten Biere findet man oft an Orten für Weintrinker!“ erklärte jüngst ein Bierexperte. Italien gibt ihm Recht. Insbesondere an den Craft Beer-Tresen der Metropolen, aber auch in den Restaurants der Gourmetszene. Eigentlich trinkt Italien eher wenig Bier. Die alljährlichen Statistiken des europäischen Pro-Kopf-Verbrauchs weisen beständig Tschechien als Nummer eins aus, wo um die 135 Liter konsumiert werden. Österreich und Deutschland streiten sich regelmäßig um Platz zwei mit ca. 100 Litern. Weit abgeschlagen folgt Italien mit 35 Litern pro Kopf. Doch eine andere Statistik zeigt, dass Italiener bereit sind, gutes Geld für wertiges Bier zu bezahlen. Weitaus mehr als die genannten anderen Nationen. So verwundert es nicht, dass die Brauer von Weltruf in den Weinregionen Norditaliens zu finden sind. Sie arbeiten mit Gewürzen, Kräutern und historischen Rezepturen. Sie bereiten Biere zu, die speziell auf Speisen abgestimmt sind und dadurch von verschmitzt lächelnden Sommeliers in den Restaurants verwendet werden, um Weintrinker mit einem Gewürzbier oder einem Barley Wine zu verblüffen. Ein Probeschluck von Markenlegenden wie Birra Baladin von Teo Musso oder Birrificio Italiano von Agostino Arioli zeigt den überraschenden Beweis.

Also: Ob Sizilien oder Südtirol, Adria oder Ligurisches Meer, Neapel oder Mailand – Italien ist ein Füllhorn in Stiefelform für jeden Genießer. Sehnsuchtsort mit Lebensfreude, die nicht unterzukriegen ist!

„Die spannendsten Biere findet man oft an Orten für Weintrinker!“