Puzzle Bar, Hamburg, Deutschland

In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die Barszene gewandelt: Zunehmend schauten sich Barkeeper Techniken und Produktionsarten aus der Gourmet-Küche ab – und bringen damit die Standards an Qualität, Ambiente und Teamzusammenarbeit der Sterneküchen in die Barwelt. Diese Entwicklung beruht auf Gegenseitigkeit, denn auch das Interesse der Sterne-Restaurants an den Bars wächst. Es entsteht eine spannende Verschmelzung, bei der die Erlebniskette des Gastes von Anfang bis Ende durchdacht werden muss. In unserer Mystery-Serie schauen wir uns diesen Trend – nach den bewährten Kategorien – genauer an. Unser Besuch führt uns in die Puzzle Bar in Hamburg, Deutschland.

Die Perle des Nordens erhebt sich majestätisch an den Ufern der Elbe. Ihre Wurzeln reichen zurück bis ins 9. Jahrhundert, als sie als wichtiger Handelsposten Deutschlands gegründet wurde. Als Mitglied der Hanse, einem mittelalterlichen Bündnis von Handelsstädten, spielte die Stadt eine bedeutende Rolle im Warenverkehr mit Nordeuropa und darüber hinaus. Der enorme Aufschwung im 19. Jahrhundert machte den Hamburger Hafen zu einem der grössten Europas. Dies zeigt sich noch heute in den prächtigen Kontorhäusern und der malerischen Speicherstadt, einem UNESCO-Weltkulturerbe. Neben ihrer Blütezeit erlebte die Stadt auch dunkle Stunden: verheerende Brände, wie im Jahr 1842, und die Zerstörungen im Zweiten Weltkrieg haben Hamburg gezeichnet. Die Stadt erwies sich jedoch als widerstandsfähig und erneuerte sich immer wieder. Zuletzt im Jahr 2017: Mit der Einweihung der Elbphilharmonie schenkte sich Hamburg nicht nur ein Konzerthaus mit einer beeindruckenden Glaswellen-Architektur, sondern ein neues Wahrzeichen.

Seinesgleichen sucht auch das Barleben der Stadt. Von urigen Kneipen in den historischen Vierteln bis hin zu schicken Cocktailbars an der Elbe – die Auswahl ist schier unendlich. Die Reeperbahn im Stadtteil St. Pauli ist weltweit bekannt für ihr Nachtleben. Hier finden sich zahlreiche Clubs und Kneipen, die bis in die frühen Morgenstunden geöffnet sind. Die Bars in Stadtteilen wie der Sternschanze, St. Georg und Eimsbüttel begeistern mit individuellem Charme. In den Sommermonaten sind auch die vielen Beachbars an der Elbe beliebt. Hier kann man bei einem Drink nicht nur den Blick auf den Fluss, sondern auch den Sonnenuntergang genießen.

Das Entree

Auf den Sonnenuntergang freuen wir uns auch, als wir durch die Hafencity schlendern. Entgegen der Wettervorhersage hat der Himmel aufgeklart und die Gebäude strahlen im warmen Licht. Vor uns liegt schließlich, in exklusiver Lage, der markante Campus Tower. In der 15. Etage befindet sich die Puzzle Bar. Gegründet wurde sie im April 2020 von Kevin Fehling, dem damals jüngsten Drei-Sterne-Koch Deutschlands, und seinem Sous Chef und jetzigem Betriebsleiter Dennis Ilies. Auch Daniel Hammer war als Mixologie-Chef Teil des Gründungs-Trios der Puzzle Bar – mittlerweile ist er allerdings in die Hanse Lounge weitergezogen. Hinter dem Namen der Bar steckt ein interessantes Konzept: die Zusammenführung eines Barkeepers und eines Kochs; die Verschmelzung von Sterne-Küche und Bar. Fachkenntnis und Technik aus der Gourmet-Küche sollen hier geschmacklich und kreativ in die Textur der Cocktails eingearbeitet werden. Die Idee: Cocktails zu kreieren, die es so noch nicht gegeben hat. Wir sind sehr gespannt und klingeln. Nach kurzer Zeit werden wir mit einem herzlichen «Moin, moin» begrüsst und hereingebeten. Der Gastgeber begleitet uns mit dem Aufzug nach oben.

Bewertung: 1,5

Das Barteam

Als Gastgeber der Bar leitet Dennis Ilies ein Team, das aus sechs Personen besteht. Darunter befinden sich auch Jan-Jasper Berndt, der als erster Mann hinter der Bar die Drinks mixt, und Dirk Güldner, einer der herausragenden Persönlichkeiten der Hamburger Barszene. Ansonsten besteht Ilies’ Bar-Team aus jungen, gut ausgebildeten Barkeepern. Wir sind überrascht, wie viel Personal im Vergleich zur Gästezahl im Einsatz ist. Was uns auch auffällt: Hierarchie und Arbeitsprozesse des Teams sind maßgeblich vom Einfluss der Sterneküche geprägt. Die Abläufe sind klar, effizient und werden sauber ausgeführt. Das Team ist hanseatisch freundlich und sehr professionell. Hin und wieder gibt es Small-Talk. Generell entsteht der Eindruck, dass das eher zurückhaltende Team ein gutes Gespür dafür hat, wann eine lockere Interaktion von Gästen gewünscht ist.

Bewertung: 1,5

Das Ambiente

Die Türen öffnen sich und wir betreten den länglichen Raum. Die großen Glasfronten bieten nicht nur einen fantastischen Blick auf die Elbphilharmonie, sondern die gesamte Hamburger Skyline. Ins Auge sticht uns auch die Architektur des 15 Meter langen Tresens in kristalliner Form. Wir erfahren, dass dieser mithilfe eines Krans in den 15. Stock transportiert werden musste. Er soll an ein Stück Eis aus der Antarktis erinnern. Weitere Möbelstücke, die auseinandergebrochenen Elementen nachempfunden sind, sind als Sitzgelegenheiten an der Fensterfront wiederzufinden. Das Interieur und die Tatsache, dass auch Cocktails aus mehreren Bestandteilen bestehen, spielen subtil auf das Thema «Puzzle» an. Wir hören uns die Hintergründe der Namensgebung interessiert an – intuitiv erkennbar wäre es für uns nicht gewesen. Der Eindruck, den die Bar auf den ersten Blick vermittelt, ist jedoch klar: modern, schlicht, hochwertig. Gleichzeitig sorgen die Holzoberflächen und das warme Ambientelicht für eine angenehme Atmosphäre, in der man sich wohl fühlt. Die Bar selbst ist überschaubar: Es gibt zwei Barstationen mit Back-Bar, die mit ausgewählten Spirituosen ausgestattet sind. Der Rest der meterlangen Barwand ist mit einem dunklen Vorhang und einem Spiegel bestückt und verstärkt den sehr edlen Eindruck des Innenraums. Insgesamt 50 Gäste haben hier Platz; weitere 42 außen auf der Dachterrasse. Während die Sonne dort langsam untergeht, taucht sie nicht nur die Stadt in erst goldenes, dann tiefrotes Licht, sondern auch die gesamte Puzzle-Bar. Einfach spektakulär!

Bewertung: 1,5

Die Barkarte

Die Barkarte gibt es nur in digitaler Form. Während man dies mögen kann oder nicht, bietet sie einen Vorteil: Die digitale Variante ermöglicht Anpassungen öfter und schneller. Die Puzzle Bar erneuert ihr Angebot quartalsweise. Die Barkarte startet mit Aperitivos, Bar Food und Bar Snacks. Es schließen sich Saisonale Drinks und sogenannte «Timeless-Drinks» an – also Klassiker der Barwelt und Klassiker des Hauses, unter denen die besten Cocktails seit der Eröffnung der Puzzle Bar zu finden sind. Die Bar bietet außerdem Longdrinks und drei alkoholfreie Drinks an. Das Aufführen der Longdrinks ist unserer Meinung nach auf der hochwertigen Karte überflüssig. Neben der großen Champagnerauswahl gibt es auch in jeder anderen Kategorie ausreichend Entscheidungsmöglichkeiten für den Gast – ob Gin, Bier, Weine oder einzelne Spirituosen. Rechnungen werden nicht geteilt. Die Puzzle Bar ist von Dienstag bis Donnerstag von 18.00 Uhr bis 23.30 Uhr sowie Freitag und Samstag von 18.00 Uhr bis 1.00 Uhr geöffnet. An Sonn- und Montagen hat die Bar geschlossen.

Bewertung: 2

Mixed Drinks

Während wir uns einen Überblick über die Drinks verschaffen, fällt in der Kategorie Aperitivo auf, dass Campari Partner der Bar ist. Wir erfahren, dass die Puzzle Bar eine von zehn Bars in Deutschland ist, die von der Unternehmensgruppe eine Seltz-Anlage gestellt bekommen hat. Die Bar bietet außerdem Klassiker, wie den Whiskey Sour oder Espresso Martini, aber auch neu interpretierte Cocktails, die in ihre Aromen-Bestandteile zerlegt und neu zusammengesetzt werden. Die Stars sind jedoch die von der Sterneküche inspirierten Drinks – sie beinhalten bis zu zehn Zutaten, die perfekt aufeinander abgestimmt werden. Beim Cocktail Tom-Kha-Gai etwa ist die Kreativität eines Drei-Sterne-Restaurants klar erkennbar: Eigentlich eine thailändische Suppe mit Kokosmilch und Zitronengras, wird hier Tandoori-Paste im Rotationsverdampfer extrahiert und in Rum destilliert. Die hochkomplexen inhouse-Kreationen stehen grösstenteils als Premixe bereit.

Bewertung: 1,5

Speisen und Snacks

In der Puzzles Bar gibt es schmackhaftes Barfood, sowohl vegetarisch als auch nicht vegetarisch, das rund um die Uhr angeboten wird. Aromen und Texturkomponenten werden perfekt aufeinander abgestimmt. Auch die Snacks sind ein Gruss aus der Sterneküche: Neben Nüssen und grünen Oliven, werden die Kesselchips mit Forellenkaviar und Schmand stilecht in der Kaviardose serviert.

Bewertung: 2,0

Musik und Entertainment

Die Musik ist ein angenehmer Mix, der die Atmosphäre unterstreicht und Unterhaltungen ohne Probleme zulässt.

Bewertung: 2

Service und Kommunikation

Wir erhalten unaufgefordert ein Glas Wasser mit Karaffe, das regelmäßig aufgefüllt wird. Während unseres Besuchs produzieren zwei Barkeeper die bestellten Drinks und kümmern sich aufmerksam um die Gäste, die direkt an der Bar Platz genommen haben. Um die Gäste im Raum kümmert sich das restliche Team. Die extrem gute Service-Schulung der Barkeeper ist jederzeit spürbar: Sie haben alles im Blick. Die Kommunikation ist hanseatisch freundlich. Innerhalb des Teams sind Gespräche auf den Service reduziert.

Bewertung: 1,5

Produktkenntnis und Beratung

Jede Frage wurde umfassend und professionell beantwortet – das Team weiß sehr genau um Techniken, Bestandteile, Zubereitung und die Herstellung ihrer Cocktails. Wir sind begeistert von der extrem präzisen Arbeit.

Bewertung: 1,5

Barchef und Führung der Bar

Dennis Ilies ist Betriebsleiter und Teilhaber in der Puzzle Bar. Zuvor arbeitete er acht Jahre lang in Kevin Fehlings Restaurant «The Table», das ebenfalls in Blickweite in der Hafencity liegt, als Sous-Chef. Seine Handschrift in der Führung der Bar und Kreation der Drinks auf höchstem Niveau ist klar erkennbar. Nach einem Jahr wird er das Haus für eigene Projekte verlassen – um auf der Welt, wie in der Sterneküche üblich, noch mehr Kenntnisse zu sammeln.

Bewertung: 1,0

Sauberkeit und Hygiene

Der Arbeitsplatz war während unseres Besuchs sehr sauber, ordentlich und wurde regelmäßig gereinigt. Auch die Hygiene der Toiletten war anstandslos.

Bewertung: 2,0

Tastings und Aktionen

Die Puzzles Bar bietet Caterings für Firmen mit Cocktailbegleitung an, aber auch Food Pairings für Spirituosenhersteller. Immer wieder finden Gastschichten von anderen Barkeepern statt. Die Puzzles Bar ist außerdem buchbar für private Veranstaltungen und Events.

Bewertung: 2,0

Preis und Leistung

Während die Aperitivi bei 10 Euro beginnen, liegen die Cocktails bei 13 bis 19 Euro. Bis auf den Signature-Drink mit Albatrüffel: Hierfür verlangt die Bar stolze 42 Euro. Insgesamt liegen die Cocktailpreise jedoch im oberen Bereich – sind jedoch unserer Meinung nach für die gebotene Qualität und Komplexität gerechtfertigt.

Bewertung: 2

Social Media & Networking

Die Bar ist im deutschsprachigen Raum sehr gut vernetzt, hat jedoch auch viele internationale Gäste durch das Schwesterlokal «The Table», das Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling gehört. Auf Instagram hat die Bar über 12.000 Follower.

Bewertung: 2,0

Fazit

Die Puzzle Bar verfügt über eine beeindruckende Lage und bietet ihren Gästen den wohl schönsten Blick über Hamburg. Wer hier einen Abend verbringt, bekommt nur das Beste: edles und stilvolles Ambiente sowie anspruchsvolle und spannende Drinks in höchster Qualität. Die Verbindung zur Sterne-Gastronomie oder zum Fine Dining ist unserer Meinung nach sehr gut gelungen. Das luxuriöse Ambiente, die hochwertigen Drinks und das zuvorkommende Team schaffen für den Gast einen Raum, um sich in Gespräche zu vertiefen und den Abend mit Freunden zu genießen.  

Das Konzept, die Sterne-Küche mit der Bar verschmelzen zu lassen, ist nicht neu. Das «Noma» in Kopenhagen oder «The Aviary» in Chicago, zwei der besten Restaurants der Welt, haben schon lange den Fokus auf die eigene Bar gesetzt – mit der Handschrift des Küchenchefs. Mittlerweile gibt es auch bei uns einige Bars, die diesem Vorbild nacheifern und versuchen, die Erlebniskette des Gastes entsprechend zu gestalten. Bisher wurde dieses Konzept jedoch noch nie so konsequent zu Ende gedacht wie in der Puzzle Bar.

Adresse

Puzzle Bar
Hamburg, Deutschland